Ваша гірчиця, можливо, капуста! Уся правда про гірчицю та її наслідувачів.

Які асоціації викликає слово «гірчиця»? У когось одразу в думках виникає холодець; у веганів — хрустка зелень; у городників — сидерати; а в прихильників традиційного лікування — гірчичники. Поговоримо про гірчицю. Вона дуже різна. Є справжня, а є і псевдогірчиця, при цьому і та, і інша використовується однаково.

У гірчиць (і псевдогірчиць теж) є загальна чудова властивість — вони фіторемедіанти, тобто здатні очищати ґрунти від токсичних забруднень.

Що є гірчиця?

Уже з квіточок зрозуміло, що гірчиця входить до сімейства Капустяні (Brassica). І ще зрозуміліше за хрестоцвітими блішками, які цій родині в гастрономічному варіанті надають перевагу над усіма іншими.

Сидерат і свіжа зелень

Власне, рід Гірчиця (Sinapis) доволі скромний, за різними даними від 6 до 10 видів, з яких гірчиця у звичному нам садовому варіанті тільки одна — гірчиця біла або англійська (Sinapis alba). У неї дуже світле насіння, це характерна ознака. Ще одна відмінна риса — жорстке опушення, навіть стручки щетинисті.

Рослина холодостійка, насіння проростає вже при +2°С, сходи переносять заморозки до -6°С. Молоді листочки цілком підходять як салатна культура для тих, хто не боїться опушення. Смак у зелені ніжний, пікантний, ароматний. І готова вона буде для салату вже через 10-12 днів після появи сходів.

Якщо врахувати, що сидеральна гірчиця заодно буде постачальником свіжої зелені на салати і бутерброди — вигідний виходить захід.

Зі справжніх гірчиць у наших краях росте ще гірчиця польова (Sinapis arvensis), у бур’яновому варіанті. Переважно в чорноземній зоні та південніше. Гаряче улюблена багатьма шкідниками та килою. Насіння майже чорне, олійне. У квітучому стані ця рослина отруйна для тварин.

Культура для олії та приправ

Але основне призначення у білої гірчиці все ж олійне і як приправа. Олія з насіння гірчиці довго не згіркає і прекрасно підходить для випічки. Як прянощі насіння білої гірчиці цілком доречне при консервуванні, зокрема, грибів.

Знайома більшості готова гірчиця промислового виробництва робиться з макухи насіння після віджимання олії. Макуху підсушують, подрібнюють, змішують із водою, оцтом, сіллю, цукром та іншими добавками, зокрема барвниками й ароматизаторами, і в такому вигляді вона з’являється на прилавках.

Якщо хто бажає скуштувати справжню гірчицю, і відчути різницю, ось базовий рецепт:

• 50 г зерен гірчиці перемолоти в кавомолці. Можна і в ступці, але в кавомолці помел буде тоншим.
• Перемелені зерна залити водою до стану кашки (приблизно 100 мл) і дати трохи постояти. З температурою води — на розсуд: у теплій (35-40°С) воді гірчиця буде гострою, в окропі — м’якшою та солодшою. Якщо ж гірчичні зерна попередньо прогріти на сухій сковороді, присмак вийде горіховий, без втрати інших якостей.
• Приблизно через півгодини додати кілька ложок холодної води, перемішати і в закритій ємності витримати добу. Основа готова.
• Сюди можна додавати сіль (0,5 ч. л), чайну ложку цукру або рідкого меду, чайну ложку яблучного оцту, кілька столових ложок олії, все пробити блендером.

Творчість вітається, додавати можна — хто що любить. В Італії, наприклад, випускають гірчицю із суміші гірчичного порошку, консервованих фруктів, меду і білого вина.

Псевдогірчиця

Гірчиця сиза

Це, напевно, звучить дивно, але гірчиця сиза, або сарептська (Brassica juncea) належить до роду Капуста (Brassica). Вона там разом із капустою, ріпою і бруквою. Втім, це анітрохи не заважає використовувати листя як салатну культуру (воно майже або зовсім без ворсинок), насіння — для одержання олії, столової гірчиці, і як прянощі.

Як олійна культура вирощується на півдні. У північніших областях культивується як салатна культура: в умовах короткого дня і прохолодної температури, за великої кількості вологи формує розетки чудово соковитого великого листя. Не цвіте.

Для виробництва гірчичного порошку і столової гірчиці так само, як і у білої гірчиці, йде макуха. При цьому гірчиця виходить помітно гострішою й ароматнішою, а гіркоти трохи менше. Принцип приготування домашньої гірчиці з насіння той самий, що й у білої. Насіння у сарептської гірчиці дуже різноманітне: від світлого до червоно-бурого і темно-коричневого.

У маринадах і як прянощі насіння ароматніше, ніж у білої гірчиці, і додає стравам або заготовкам трохи пекучого смаку. Індійці використовують цю гірчицю як прянощі вже кілька тисяч років, кладуть зерна в страви цілими, попередньо злегка обсмаживши.

Гірчиця чорна

Ще одна псевдогірчиця з родини Капустяні — гірчиця чорна або французька, або справжня (Brassica nigra). Вид близький до сарептської гірчиці, відрізняється дуже темним забарвленням насіння. Як олійна культура в Україні не поширена, але бур’яном росте. Знаменита діжонська гірчиця виготовляється якраз із насіння цієї рослини, очищеного від оболонок.

Використання чорної гірчиці аналогічно сарептській: листова зелень, олія з насіння, приправа. Найцікавіший і найбагатший відтінками смаку варіант готової гірчиці вийде із суміші насіння білої, чорної та сарептської. За врожайністю насіння сарептська гірчиця лідирує, тому чорну старанно витісняє в промисловому вирощуванні.

Хрестоцвіті блішки люблять псевдогірчиці більше, ніж справжні види, бо жорсткі волоски справжньої дещо псують їм апетит.

Як псевдогірчиці, так і справжні гірчиці — чудові медоноси. Ось це єдиний параметр, за яким чорна обходить усіх інших — медопродуктивність у неї вища. Мед із гірчиці золотисто-жовтий, поки рідкий, але це триває зовсім недовго: він швидко кристалізується, стає світлим, дрібнозернистим. Аромат приємний, у смаку присутні пікантні нотки.

Порошок насіння гірчиці має чудові лікарські властивості: попарити ніжки в гарячій воді з додаванням гірчиці — чудовий спосіб боротьби із застудою. При цьому використання перемеленого насіння краще за гірчичний порошок (це ж макуха).

Листові гірчиці

Те, що продається під назвою «листова гірчиця», і не гірчиця зовсім. Від гірчиці там назва і якийсь пікантний смак. Більшість сортів листової гірчиці походять із підвидів гірчиці сизої, яка, як уже з’ясувалося — капуста.

Підвиди дуже різноманітні:

• червонолисті;
• з гігантським листям;
• пухирчасті;
• гофровані;
• черешкові;
• напівкачанні;
• перисті.

Відповідно, і сорти, з них отримані, відрізняються великою кількістю варіацій як у смаковому, так і в декоративному плані. Нерідко до листових гірчиць відносять мізуну і мібуну, які навіть не капусти, а підвиди ріпи. Зустрічатися в продажу вони можуть і під назвою «японська капуста».

Особливості вирощування листової гірчиці

Найкращий час для вирощування листової гірчиці — осінь, зима і весна. Тому що влітку в спеку вона грубіє, за довгого дня негайно йде в стрілку, та й хрестоцвіті блішки на спеці абсолютно розп’ясуються.

Листова гірчиця гарна як у вигляді мікрозелені, так і у вигляді простої салатної зелені. Вирощується і на підвіконнях, і в парниках, і в теплицях, коли там встановлюються (або ще зберігаються) позитивні температури. Обов’язкова умова — достатня вологість, тільки за цієї умови листя буде соковитим і ніжним. До ґрунту гірчиця загалом невибаглива, але на легких і структурних ґрунтах рости буде не набагато краще, ніж на важкій глині.

Застосування листової гірчиці не обмежується салатами і бутербродами. У східноазіатській кухні з нею чого тільки не роблять! Аналогічно капусті (а вона капуста!) листову гірчицю квасять і маринують. У японському варіанті маринують у суміші оцту, солі, цукру і соєвого соусу.

Обсмажують як самостійно, так і в суміші з іншою зеленню. Тушкують, додають у перші страви. У велике листя листової гірчиці добре загортати м’ясо і запікати у фользі. Цікавими виходять грузинські пхалі з листової гірчиці.

Домашні улюбленці у 2025: натхнення кожного дня.