Lehet, hogy a mustárod káposzta! A teljes igazság a mustárról és utánzóiról.

Milyen asszociációkat hordoz a "mustár" szó? Némelyiknek azonnal megborzong a gondolata; a vegánoknak ropogós zöldje van; a kertészeknek van almabor; és a hagyományos kezelés támogatóiban - mustármag. Beszéljünk a mustárról. Nagyon más. Van igazi mustár, és van álmustár, és mindkettőt ugyanúgy használják.

A mustárnak (és az álmustárnak is) van egy közös csodálatos tulajdonsága – fitoremediánsok, vagyis képesek megtisztítani a talajt a mérgező szennyeződésektől.

Mi az a mustár?

Már a virágokból kiderül, hogy a mustár a Brassica családhoz tartozik. És még jobban látszik a keresztesvirágú pikkelyekből, amelyek a gasztronómiai változatban előnyt adnak ennek a családnak az összes többihez képest.

Oldalas és friss zöldek

Valójában a Mustár nemzetség (Sinapis) meglehetősen szerény, különböző források szerint 6-10 faj létezik, amelyek közül csak egy mustár található az általunk megszokott kerti változatban - fehér vagy angol mustár (Sinapis alba). Nagyon világos magjai vannak, ez egy jellemző tulajdonság. Másik jellegzetessége a kemény serdülés, még a hüvelyek is sörtékesek.

A növény hidegtűrő, a magok már +2°С-on csíráznak, a palánták -6°С-ig fagytűrőek. A fiatal levelek nagyon alkalmasak salátanövényként azok számára, akik nem félnek a serdülőkortól. A zöldek íze finom, fűszeres, aromás. És a palánták megjelenése után 10-12 napon belül készen áll a salátára.

Ha figyelembe vesszük, hogy az almabor mustár salátákhoz és szendvicsekhez is friss zöldek szállítója lesz, akkor nyereséges eseménynek bizonyul.

Az igazi mustárok közül a mezei mustár (Sinapis arvensis) is terem vidékünkön, gyomnövényes változatban. Leginkább a feketeföldi zónában és délebbre. Sok kártevő és sérv forró kedvence. A magvak szinte feketék, olajosak. Virágos állapotban ez a növény mérgező az állatokra.

Kultúra olajhoz és fűszerezéshez

De a fehér mustár fő célja az olaj és fűszerezés. A mustármagolaj nem keserű meg sokáig, sütéshez tökéletes. Fűszerként a fehér mustármag kiválóan alkalmas a gombák befőzésére.

A magpogácsából, az olaj préselése után, kész, iparilag előállított mustárt készítenek, amelyet a legtöbben ismernek. A süteményt megszárítjuk, összetörjük, vízzel, ecettel, sóval, cukorral és egyéb adalékanyagokkal, köztük színezékekkel, ízesítőkkel összekeverjük, és ebben a formában kerül a polcokra.

Ha valaki igazi mustárt szeretne megkóstolni és érezni a különbséget, íme az alaprecept:

• 50 g mustármagot daráljunk le kávédarálóban. Használhatunk habarcsot is, de kávédarálóban finomabb lesz az őrlés.
• Az őrölt szemeket felöntjük vízzel (kb. 100 ml), és hagyjuk állni egy ideig. A víz hőmérséklete rajtad múlik: meleg (35-40°C) vízben a mustár csípős, forrásban lévő vízben lágyabb és édesebb lesz. Ha a mustármagot száraz serpenyőben előmelegítjük, az íze diós lesz, anélkül, hogy elveszítené egyéb tulajdonságait.
• Körülbelül fél óra múlva adjunk hozzá néhány kanál hideg vizet, keverjük össze és tartsuk zárt edényben egy napig. Az alap készen áll.
• Itt adhatunk hozzá sót (0,5 tk), egy teáskanál cukrot vagy folyékony mézet, egy teáskanál almaecetet, néhány evőkanál olajat, mindent turmixgéppel keverünk.

A kreativitás üdvözlendő, hozzá lehet tenni – kinek mi tetszik. Olaszországban például a mustárt mustárpor, gyümölcskonzerv, méz és fehérbor keverékéből állítják elő.

Pseudomustard

Szürke mustár

Valószínűleg furcsán hangzik, de a szürke mustár vagy a Sarepta mustár (Brassica juncea) a káposzta (Brassica) nemzetségbe tartozik. Ott van káposztával, fehérrépával és fehérrépával együtt. Ez azonban a legkevésbé sem akadályozza meg a levelek salátanövényként való felhasználását (szinte vagy teljesen szőrtelenek), a magvakat - olajszerzésre, étkezési mustárt, fűszerként.

Hogyan termesztik az olajos növényt délen. Az északi régiókban salátanövényként termesztik: rövid napok és hűvös hőmérséklet mellett, nagy mennyiségű nedvesség mellett csodálatosan lédús, nagy levelek rozettáját képezi. Nem virágzik.

A mustárpor és az étkezési mustár előállításához ugyanúgy, mint a fehér mustár esetében, tortát használnak. Ugyanakkor a mustár észrevehetően élesebbnek és aromásabbnak bizonyul, a keserűség pedig valamivel kisebb. A házi mustár magból történő elkészítésének elve ugyanaz, mint a fehér mustáré. A Sarepta mustármag nagyon változatos: a világostól a vörös-barnáig és a sötétbarnáig.

A pácokban és fűszerként a magok aromásabbak, mint a fehér mustár, és egy kis égető ízt adnak az ételekhez vagy készítményekhez. Az indiaiak több ezer éve használják ezt a mustárt fűszerként, és enyhe sütés után egész kiőrlésű gabonát tesznek az ételekbe.

Fekete mustár

A káposztafélék családjába tartozó másik álmustár a fekete vagy francia mustár (Brassica nigra). A faj közel áll a Sarepta mustárhoz, a magvak nagyon sötét színében különbözik. Olajnövényként Ukrajnában nem elterjedt, de gyomnövényként megterem. A híres dijoni mustár pontosan ennek a növénynek a héjától megtisztított magjából készül.

A fekete mustár felhasználása hasonló a Sareptáéhoz: leveles zöldek, magolaj, fűszerezés. A kész mustár legérdekesebb és leggazdagabb ízesítésű változatát fehér, fekete és Sarepta magok keverékéből kapjuk. Vetőmagtermésben a Sarepta mustár áll az élen, ezért az ipari termesztésben szorgalmasan helyettesíti a fekete mustárt.

A keresztesvirágú bolhák jobban szeretik a pszeudomustardot, mint a valódi fajokat, mert az igazi kemény szőrszálai némileg elrontják az étvágyukat.

Mind az álmustár, mind a valódi mustár kiváló mézhordozó. Ez az egyetlen paraméter, amellyel a fekete felülmúlja az összes többit - magasabb méztermelékenységgel rendelkezik. A mustárméz még folyékonyan aranysárga, de ez nem tart sokáig: gyorsan kikristályosodik, világos, finomszemcsés lesz. Az illata kellemes, az ízében fűszeres jegyek vannak.

A mustármagpor kiváló gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkezik: a lábak forró vízben való párolása mustár hozzáadásával nagyszerű módja a megfázás elleni küzdelemnek. Ugyanakkor az őrölt magvak használata jobb, mint a mustárpor (ez torta).

Leveles mustár

Amit "levélmustár" néven árulnak, az egyáltalán nem mustár. A név és némi pikáns íz a mustártól származik. A leveles mustár legtöbb fajtája a mustármustár alfajából származik, amely, mint kiderült, káposzta.

Az alfajok nagyon változatosak:

• piros levelek;
• óriási levelekkel;
• pezsgő;
• hullámos;
• levélnyél;
• félig ringató;
• szárnyas

Ennek megfelelően a belőlük nyert fajták nagyon sok variációban különböznek mind ízben, mind díszítésben. A leveles mustárok között gyakran szerepel a mizuna és a mibuna, amelyek nem is káposztafélék, hanem a fehérrépa alfaja. „Japán káposzta” néven is árusíthatók.

A leveles mustár termesztésének jellemzői

A leveles mustár termesztésének legjobb ideje az ősz, a tél és a tavasz. Ugyanis a nyári melegben durvává válik, hosszú nap alatt azonnal a nyílra megy, és a keresztes virágú bolhák teljesen boldogok a melegben.

A leveles mustár gyönyörű, ahogy kinéz mikrozöldek, valamint egyszerű saláta zöldek formájában. Ablakpárkányon, üvegházakban és üvegházakban termesztik, ha ott pozitív hőmérséklet alakul ki (vagy továbbra is fennmarad). Előfeltétel a megfelelő páratartalom, csak ilyen körülmények között lesznek a levelek lédúsak és gyengédek. A mustár általában nem igényes a talajra, de nem növekszik sokkal jobban könnyű és szerkezeti talajon, mint nehéz agyagoson.

A leveles mustár használata nem korlátozódik salátákra és szendvicsekre. A kelet-ázsiai konyhában nem csinálnak vele semmit! Hasonlóan a káposztához (és káposzta!) a leveles mustárt is erjesztik és savanyítják. A japán változatban ecet, só, cukor és szójaszósz keverékében pácolják.

Önállóan és más zöldekkel keverve is sütik. Pörkölt, adjuk hozzá az első fogásokhoz. A húst jó nagy mustárlevélbe tekerjük, és fóliában kisütjük. A mustárlevélből származó grúz phali érdekes.