आपकी सरसों गोभी हो सकती है! सरसों और उसके नकल करने वालों के बारे में पूरी सच्चाई।

"सरसों" शब्द का क्या संबंध है? किसी को तुरंत अपने विचारों में ठंडक महसूस होती है; शाकाहारी लोगों के पास कुरकुरे साग होते हैं; बागवानों के पास साइडर हैं; और पारंपरिक उपचार के समर्थकों में - सरसों के बीज। आइए बात करते हैं सरसों की. यह बहुत अलग है. असली सरसों भी होती है और छद्म सरसों भी, और दोनों का उपयोग एक ही तरह से किया जाता है।

सरसों (और स्यूडोसरसों में भी) में एक सामान्य अद्भुत गुण होता है - वे फाइटोरेमेडिएंट्स होते हैं, यानी, वे जहरीले प्रदूषण की मिट्टी को साफ करने में सक्षम होते हैं।

सरसों क्या है?

फूलों से पहले से ही यह स्पष्ट है कि सरसों ब्रैसिका परिवार से संबंधित है। और यह क्रूस के तराजू से और भी अधिक स्पष्ट है, जो इस परिवार को गैस्ट्रोनोमिक संस्करण में अन्य सभी पर लाभ देता है।

हरी खाद और ताजा साग

दरअसल, सरसों की प्रजाति (सिनैपिस) काफी मामूली है, विभिन्न स्रोतों के अनुसार, इसकी 6 से 10 प्रजातियां हैं, जिनमें से हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले बगीचे संस्करण में केवल एक सरसों है - सफेद या अंग्रेजी सरसों (सिनापिस अल्बा)। उसके बीज बहुत हल्के होते हैं, यह एक विशिष्ट विशेषता है। एक और विशिष्ट विशेषता कठोर यौवन है, यहां तक ​​कि फलियां भी रोएंदार होती हैं।

पौधा शीत-प्रतिरोधी है, बीज पहले से ही +2°С पर अंकुरित होते हैं, अंकुर -6°С तक ठंढ सहन करते हैं। युवा पत्तियां उन लोगों के लिए सलाद फसल के रूप में काफी उपयुक्त हैं जो यौवन से डरते नहीं हैं। साग का स्वाद नाजुक, मसालेदार, सुगंधित होता है। और पौध निकलने के 10-12 दिन बाद यह सलाद के लिए तैयार हो जाएगी.

यदि आप इस बात को ध्यान में रखते हैं कि साइडर सरसों सलाद और सैंडविच के लिए ताजी जड़ी-बूटियों का आपूर्तिकर्ता भी होगा, तो यह एक लाभदायक घटना बन जाती है।

असली सरसों में से, फील्ड सरसों (सिनैपिस अर्वेन्सिस) भी हमारे क्षेत्र में खरपतवार संस्करण में उगती है। अधिकतर काली पृथ्वी क्षेत्र में और आगे दक्षिण में। कई कीटों और हर्निया का पसंदीदा। बीज लगभग काले, तैलीय होते हैं। फूल अवस्था में यह पौधा जानवरों के लिए जहरीला होता है।

तेल और मसाला के लिए संस्कृति

लेकिन सफेद सरसों का मुख्य उद्देश्य तेल और मसाला के रूप में होता है। सरसों के बीज का तेल लंबे समय तक कड़वा नहीं होता है और बेकिंग के लिए एकदम सही है। मसाले के रूप में, सफेद सरसों के बीज, विशेषकर मशरूम को डिब्बाबंद करने के लिए काफी उपयुक्त होते हैं।

तैयार औद्योगिक रूप से उत्पादित सरसों, जो अधिकांश लोगों से परिचित है, तेल दबाने के बाद बीज केक से बनाई जाती है। केक को सुखाया जाता है, कुचला जाता है, पानी, सिरका, नमक, चीनी और रंगों और स्वादों सहित अन्य योजकों के साथ मिलाया जाता है, और इस रूप में यह अलमारियों पर दिखाई देता है।

यदि कोई असली सरसों का स्वाद लेना चाहता है और अंतर महसूस करना चाहता है, तो यहां मूल नुस्खा है:

• 50 ग्राम सरसों के बीज को कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। आप मोर्टार का उपयोग भी कर सकते हैं, लेकिन कॉफी ग्राइंडर में पीसना बेहतर होगा।
• पिसे हुए अनाज को पानी के साथ घी (लगभग 100 मिली) की अवस्था में डालें और थोड़ी देर के लिए ऐसे ही छोड़ दें। पानी का तापमान आपके विवेक पर है: गर्म (35-40°C) पानी में, सरसों तीखी होगी, उबलते पानी में, यह नरम और मीठी होगी। यदि सरसों के बीजों को सूखे पैन में पहले से गरम किया जाए, तो अन्य गुणों को खोए बिना, स्वाद पौष्टिक हो जाएगा।
• करीब आधे घंटे बाद इसमें कुछ चम्मच ठंडा पानी डालकर मिलाएं और किसी बंद डिब्बे में एक दिन के लिए रख दें। आधार तैयार है.
• यहां आप नमक (0,5 चम्मच), एक चम्मच चीनी या तरल शहद, एक चम्मच सेब साइडर सिरका, कुछ बड़े चम्मच तेल मिला सकते हैं, एक ब्लेंडर से सभी चीजों को फेंट लें।

रचनात्मकता का स्वागत है, आप जोड़ सकते हैं - किसे क्या पसंद है। उदाहरण के लिए, इटली में सरसों का उत्पादन सरसों के पाउडर, डिब्बाबंद फल, शहद और सफेद शराब के मिश्रण से किया जाता है।

छद्म सरसों

ग्रे सरसों

यह शायद अजीब लगता है, लेकिन ग्रे सरसों, या सरेप्टा सरसों (ब्रैसिका जंकिया) जीनस गोभी (ब्रैसिका) से संबंधित है। यह पत्तागोभी, शलजम और शलजम के साथ मौजूद है। हालाँकि, यह सलाद की फसल के रूप में पत्तियों के उपयोग (वे लगभग या पूरी तरह से बाल रहित हैं), बीज - तेल, टेबल सरसों और मसालों के रूप में उपयोग को बिल्कुल भी नहीं रोकता है।

दक्षिण में तेल की फसल कैसे उगाई जाती है? उत्तरी क्षेत्रों में, इसकी खेती सलाद फसल के रूप में की जाती है: छोटे दिनों और ठंडे तापमान की स्थिति में, बड़ी मात्रा में नमी के साथ, यह आश्चर्यजनक रूप से रसदार बड़ी पत्तियों के रोसेट बनाता है। खिलता नहीं.

सरसों के पाउडर और टेबल सरसों के उत्पादन के लिए, सफेद सरसों की तरह ही, एक केक का उपयोग किया जाता है। साथ ही, सरसों काफ़ी तीखी और अधिक सुगंधित हो जाती है, और कड़वाहट थोड़ी कम होती है। बीजों से घरेलू सरसों बनाने का सिद्धांत सफेद सरसों के समान ही है। सरेप्टा सरसों के बीज बहुत विविध हैं: हल्के से लाल-भूरे और गहरे भूरे रंग तक।

मैरिनेड में और मसाले के रूप में, बीज सफेद सरसों की तुलना में अधिक सुगंधित होते हैं और व्यंजनों या तैयारियों में थोड़ा तीखा स्वाद जोड़ते हैं। भारतीय कई हज़ार वर्षों से इस सरसों का उपयोग मसाले के रूप में करते आ रहे हैं, साबुत अनाज को हल्का भूनने के बाद बर्तन में डालते हैं।

काली सरसों

पत्तागोभी परिवार की एक अन्य छद्म सरसों काली या फ्रेंच सरसों (ब्रैसिका नाइग्रा) है। यह प्रजाति सरेप्टा सरसों के करीब है, बीज के बहुत गहरे रंग में भिन्न है। तेल की फसल के रूप में, यह यूक्रेन में व्यापक नहीं है, लेकिन यह एक खरपतवार के रूप में उगती है। प्रसिद्ध डिजॉन सरसों इसी पौधे के छिलकों से साफ किए गए बीजों से बनाई जाती है।

काली सरसों का उपयोग सरेप्टा के समान है: पत्तेदार साग, बीज का तेल, मसाला। तैयार सरसों का सबसे दिलचस्प और भरपूर स्वाद वाला संस्करण सफेद, काले और सरेप्टा बीजों के मिश्रण से प्राप्त किया जाएगा। बीज उपज के मामले में, सरेप्टा सरसों अग्रणी है, इसलिए यह औद्योगिक खेती में काली सरसों की जगह लेती है।

क्रूसीफेरस पिस्सू असली प्रजातियों की तुलना में स्यूडोमस्टर्ड को अधिक पसंद करते हैं, क्योंकि असली पिस्सू के कठोर बाल उनकी भूख को कुछ हद तक खराब कर देते हैं।

छद्म सरसों और सच्ची सरसों दोनों ही उत्कृष्ट शहद वाहक हैं। यह एकमात्र पैरामीटर है जिसके द्वारा काला अन्य सभी से आगे निकल जाता है - इसमें शहद की उत्पादकता अधिक होती है। सरसों का शहद तरल होते हुए भी सुनहरा-पीला होता है, लेकिन यह लंबे समय तक नहीं रहता है: यह जल्दी से क्रिस्टलीकृत हो जाता है, हल्का, महीन दाने वाला हो जाता है। सुगंध सुखद है, स्वाद में मसालेदार नोट्स हैं।

सरसों के बीज के पाउडर में उत्कृष्ट औषधीय गुण होते हैं: गर्म पानी में सरसों मिलाकर पैरों को भाप देना सर्दी से लड़ने का एक शानदार तरीका है। वहीं, सरसों के पाउडर (यह खली है) की तुलना में पिसे हुए बीजों का उपयोग बेहतर है।

पत्ता सरसों

जो "पत्ती सरसों" के नाम से बेचा जाता है वह बिल्कुल भी सरसों नहीं है। नाम और कुछ तीखा स्वाद सरसों से आता है। पत्ती सरसों की अधिकांश किस्में ग्रे सरसों की उप-प्रजाति से आती हैं, जो, जैसा कि बाद में पता चला, गोभी है।

उपप्रजातियाँ बहुत विविध हैं:

• लाल पत्तियां;
• विशाल पत्तियों के साथ;
• चुलबुली;
• नालीदार;
• डंठल;
• अर्ध-रॉकिंग;
• सुफ़ने से

तदनुसार, उनसे प्राप्त किस्में स्वाद और सजावट दोनों की दृष्टि से बड़ी संख्या में भिन्नताओं में भिन्न होती हैं। पत्ती सरसों में अक्सर मिजुना और मिबुना शामिल होते हैं, जो गोभी भी नहीं हैं, बल्कि शलजम की उप-प्रजातियां हैं। इन्हें "जापानी गोभी" नाम से भी बेचा जा सकता है।

पत्ती सरसों उगाने की विशेषताएं

पत्ती सरसों उगाने का सबसे अच्छा समय शरद ऋतु, सर्दी और वसंत है। क्योंकि गर्मियों में गर्मी में यह खुरदरा हो जाता है, लंबे दिन के दौरान यह तुरंत तीर पर चला जाता है, और क्रूस पर चढ़ने वाले पिस्सू गर्मी में पूरी तरह से खुश होते हैं।

सरसों का पत्ता दिखने में जितना खूबसूरत है माइक्रोग्रीन्स, साथ ही साधारण सलाद साग के रूप में भी। इसे खिड़की की चौखट पर, और ग्रीनहाउस में, और ग्रीनहाउस में उगाया जाता है, जब वहां सकारात्मक तापमान स्थापित होता है (या अभी भी बना रहता है)। एक अनिवार्य शर्त पर्याप्त नमी है, केवल इस स्थिति में पत्तियां रसदार और कोमल होंगी। सरसों आम तौर पर मिट्टी के लिए नम्र होती है, लेकिन यह भारी मिट्टी की तुलना में हल्की और संरचनात्मक मिट्टी पर ज्यादा बेहतर नहीं उगती है।

सरसों की पत्ती का उपयोग केवल सलाद और सैंडविच तक ही सीमित नहीं है। पूर्वी एशियाई व्यंजनों में, वे इसके साथ कुछ नहीं करते हैं! पत्तागोभी की तरह (और यह पत्तागोभी है!) पत्ती सरसों को किण्वित और अचार बनाया जाता है। जापानी संस्करण में, उन्हें सिरका, नमक, चीनी और सोया सॉस के मिश्रण में मैरीनेट किया जाता है।

इन्हें स्वतंत्र रूप से और अन्य साग-सब्जियों के मिश्रण में तला जाता है। स्टू, पहले पाठ्यक्रम में जोड़ें। मांस को बड़े सरसों के पत्तों में अच्छी तरह लपेटें और पन्नी में सेंकें। सरसों की पत्तियों से बनी जॉर्जियाई फली दिलचस्प है।