Votre moutarde est peut-être du chou ! Toute la vérité sur la moutarde et ses imitateurs.

Quelles associations le mot « moutarde » a-t-il ? Quelqu’un a immédiatement un frisson dans ses pensées ; les végétaliens ont des légumes verts croquants ; les jardiniers ont des cidres ; et chez les partisans du traitement traditionnel - les graines de moutarde. Parlons de moutarde. C'est très différent. Il existe de la vraie moutarde et de la pseudo-moutarde, et les deux s'utilisent de la même manière.

Les moutardes (et les pseudo-moutardes aussi) ont une propriété commune merveilleuse : elles sont des phytoremédiateurs, c'est-à-dire qu'elles sont capables de nettoyer le sol de la pollution toxique.

Qu'est-ce que la moutarde ?

Les fleurs montrent déjà que la moutarde appartient à la famille des Brassica. Et cela ressort encore plus clairement des écailles des crucifères, qui confèrent à cette famille un avantage sur toutes les autres dans la version gastronomique.

Verts sidérés et frais

En fait, le genre Moutarde (Sinapis) est assez modeste, selon diverses sources, il existe 6 à 10 espèces, dont il n'y a qu'une seule moutarde dans la version de jardin à laquelle nous sommes habitués - la moutarde blanche ou anglaise (Sinapis alba). Elle a des graines très légères, c'est un trait caractéristique. Une autre particularité est la pubescence dure, même les gousses sont hérissées.

La plante résiste au froid, les graines germent déjà à +2°С, les plants tolèrent des gelées jusqu'à -6°С. Les jeunes feuilles conviennent tout à fait comme salade pour ceux qui n'ont pas peur de la pubescence. Le goût des légumes verts est délicat, épicé, aromatique. Et il sera prêt pour la salade 10 à 12 jours après la levée des plants.

Si l'on considère que la moutarde au cidre sera également un fournisseur de légumes verts frais pour les salades et les sandwichs, cela s'avère être un événement rentable.

Parmi les vraies moutardes, la moutarde des champs (Sinapis arvensis) pousse également dans notre région, en version adventice. Principalement dans la zone des terres noires et plus au sud. Un favori de nombreux parasites et hernies. Les graines sont presque noires, grasses. À l’état de floraison, cette plante est toxique pour les animaux.

Culture pour huile et assaisonnement

Mais le but principal de la moutarde blanche est l’huile et l’assaisonnement. L'huile de graines de moutarde ne devient pas amère pendant longtemps et est parfaite pour la pâtisserie. En tant qu'épice, les graines de moutarde blanche conviennent tout à fait à la mise en conserve, notamment des champignons.

La moutarde prête à l'emploi produite industriellement, familière à la plupart, est fabriquée à partir du tourteau après que l'huile a été pressée. Le gâteau est séché, broyé, mélangé avec de l'eau, du vinaigre, du sel, du sucre et d'autres additifs, notamment des colorants et des arômes, et apparaît sous cette forme sur les étagères.

Si quelqu'un veut goûter la vraie moutarde et sentir la différence, voici la recette de base :

• Broyez 50 g de graines de moutarde dans un moulin à café. Vous pouvez également utiliser un mortier, mais la mouture sera plus fine au moulin à café.
• Versez les grains moulus avec de l'eau jusqu'à l'état de bouillie (environ 100 ml) et laissez reposer un moment. La température de l'eau dépend de vous : dans l'eau tiède (35-40°C), la moutarde sera piquante, dans l'eau bouillante, elle sera plus douce et sucrée. Si les graines de moutarde sont préchauffées dans une poêle sèche, leur saveur sera de noisette, sans perdre les autres qualités.
• Au bout d'une demi-heure environ, ajoutez quelques cuillerées d'eau froide, mélangez et conservez dans un récipient fermé pendant une journée. La base est prête.
• Ici, vous pouvez ajouter du sel (0,5 cuillère à café), une cuillère à café de sucre ou de miel liquide, une cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme, quelques cuillères à soupe d'huile, battre le tout avec un mixeur.

La créativité est la bienvenue, vous pouvez ajouter - qui aime quoi. En Italie par exemple, la moutarde est produite à partir d'un mélange de moutarde en poudre, de fruits en conserve, de miel et de vin blanc.

Pseudomoutarde

Moutarde grise

Cela semble probablement étrange, mais la moutarde grise, ou moutarde Sarepta (Brassica juncea), appartient au genre Chou (Brassica). Il est là avec le chou, les navets et les navets. Cependant, cela n'empêche en rien l'utilisation des feuilles comme salade (elles sont presque ou complètement glabres), des graines - pour obtenir de l'huile, de la moutarde de table et comme épices.

Comment l'oléagineux est cultivé dans le sud. Dans les régions du nord, il est cultivé comme salade : dans des conditions de jours courts et de températures fraîches, avec une grande quantité d'humidité, il forme des rosettes de grandes feuilles merveilleusement juteuses. Ne fleurit pas.

Pour la fabrication de moutarde en poudre et de moutarde de table, de la même manière que pour la moutarde blanche, on utilise une galette. Dans le même temps, la moutarde s'avère sensiblement plus piquante et plus aromatique, et l'amertume est légèrement moindre. Le principe de fabrication de la moutarde maison à partir de graines est le même que pour la moutarde blanche. Les graines de moutarde Sarepta sont très diverses : du clair au brun rouge en passant par le brun foncé.

Dans les marinades et comme épice, les graines sont plus aromatiques que la moutarde blanche et ajoutent une saveur un peu brûlante aux plats ou préparations. Les Indiens utilisent cette moutarde comme épice depuis plusieurs milliers d'années, mettant des grains entiers dans leurs plats après les avoir légèrement frits.

Moutarde noire

Une autre pseudomoutarde de la famille du chou est la moutarde noire ou française (Brassica nigra). L'espèce est proche de la moutarde Sarepta, se distingue par une couleur très foncée des graines. En tant que culture oléagineuse, elle n’est pas répandue en Ukraine, mais elle pousse comme mauvaise herbe. La célèbre moutarde de Dijon est fabriquée précisément à partir des graines de cette plante, débarrassées de leurs coquilles.

L'utilisation de la moutarde noire est similaire à celle du Sarepta : légumes-feuilles, huile de graines, assaisonnement. La version la plus intéressante et la plus richement parfumée de la moutarde prête à l'emploi sera obtenue à partir d'un mélange de graines blanches, noires et Sarepta. En termes de rendement en graines, la moutarde Sarepta est en tête, elle remplace donc assidûment la moutarde noire dans la culture industrielle.

Les puces crucifères aiment plus la pseudo-moutarde que les vraies espèces, car les poils durs de la vraie gâchent quelque peu leur appétit.

La pseudomoutarde et la vraie moutarde sont toutes deux d’excellentes productrices de miel. C'est le seul paramètre par lequel le noir surpasse tous les autres - il a une productivité en miel plus élevée. Le miel de moutarde est jaune d'or lorsqu'il est encore liquide, mais cela ne dure pas longtemps : il cristallise rapidement, devient léger, à grain fin. L'arôme est agréable, il y a des notes épicées dans le goût.

La poudre de graines de moutarde a d'excellentes propriétés médicinales : cuire les jambes à la vapeur dans de l'eau chaude additionnée de moutarde est un excellent moyen de lutter contre le rhume. En même temps, il vaut mieux utiliser des graines moulues que de la poudre de moutarde (c'est du gâteau).

Moutarde en feuilles

Ce qui est vendu sous le nom de « moutarde en feuilles » n’est pas du tout de la moutarde. Le nom et le goût piquant viennent de la moutarde. La plupart des variétés de moutarde en feuilles proviennent de la sous-espèce de moutarde, qui, en fin de compte, est le chou.

Les sous-espèces sont très diverses :

• feuilles rouges;
• avec des feuilles géantes;
• pétillant;
• ondulé;
• Pétioles ;
• semi-basculant;
• penné

En conséquence, les variétés obtenues diffèrent par un grand nombre de variations tant en termes de goût que de décoration. Les moutardes en feuilles comprennent souvent le mizuna et le mibuna, qui ne sont même pas des choux, mais des sous-espèces de navets. Ils peuvent également être vendus sous l’appellation « chou japonais ».

Caractéristiques de la culture de la moutarde en feuilles

La meilleure période pour cultiver la moutarde en feuilles est l’automne, l’hiver et le printemps. Parce que dans la chaleur de l'été, ça devient rude, pendant une longue journée ça va immédiatement à la flèche, et les puces crucifères sont complètement heureuses dans la chaleur.

La moutarde en feuilles est belle à voir micropousses, ainsi que sous forme de simples salades vertes. Il est cultivé sur les rebords de fenêtres, dans les serres et dans les serres, lorsque des températures positives y sont établies (ou encore maintenues). Une condition préalable est une humidité suffisante, ce n'est que dans ces conditions que les feuilles seront juteuses et tendres. La moutarde est généralement sans prétention pour le sol, mais elle ne poussera pas beaucoup mieux sur des sols légers et structurels que sur des sols argileux lourds.

L'utilisation de la moutarde en feuilles ne se limite pas aux salades et aux sandwichs. Dans la cuisine d’Asie de l’Est, on n’en fait rien ! De la même manière que le chou (et c’est du chou !), la moutarde en feuilles est fermentée et marinée. Dans la version japonaise, ils sont marinés dans un mélange de vinaigre, sel, sucre et sauce soja.

Ils sont frits indépendamment ou en mélange avec d'autres légumes verts. Ragoût, ajouter aux premiers plats. Bien envelopper la viande dans de grandes feuilles de moutarde et cuire au four dans du papier d'aluminium. Les phali géorgiens à base de feuilles de moutarde sont intéressants.