Ihr Senf könnte Kohl sein! Die ganze Wahrheit über Senf und seine Nachahmer.

Welche Assoziationen hat das Wort „Senf“? Jemand bekommt sofort einen Schauder in den Sinn; Veganer haben knackiges Grünzeug; Gärtner haben Apfelwein; und bei Befürwortern der traditionellen Behandlung - Senfkörner. Reden wir über Senf. Es ist ganz anders. Es gibt echten Senf und es gibt auch Pseudosenf, und beide werden auf die gleiche Weise verwendet.

Senf (und auch Pseudosenf) haben eine wunderbare gemeinsame Eigenschaft: Sie sind Phytoheilmittel, das heißt, sie sind in der Lage, den Boden von giftigen Verunreinigungen zu reinigen.

Was ist Senf?

Schon an den Blüten lässt sich erkennen, dass Senf zur Familie der Kohlgewächse gehört. Und noch deutlicher wird es an den Kreuzblütlern, die dieser Familie in der gastronomischen Variante einen Vorteil gegenüber allen anderen verschaffen.

Siderate und frische Grüns

Tatsächlich ist die Gattung Senf (Sinapis) recht bescheiden, verschiedenen Quellen zufolge gibt es 6 bis 10 Arten, von denen es in der uns bekannten Gartenversion nur einen Senf gibt – weißen oder englischen Senf (Sinapis alba). Sie hat sehr helle Samen, das ist ein charakteristisches Merkmal. Eine weitere Besonderheit ist die harte Behaarung, selbst die Schoten sind borstig.

Die Pflanze ist kälteresistent, die Samen keimen bereits bei +2°C, die Sämlinge vertragen Fröste bis -6°C. Junge Blätter eignen sich gut als Salatpflanze für diejenigen, die keine Angst vor der Pubertät haben. Der Geschmack von Grünzeug ist zart, würzig, aromatisch. Und 10-12 Tage nach dem Auflaufen der Sämlinge ist es salatfertig.

Wenn man bedenkt, dass Apfelweinsenf auch ein Lieferant von frischem Grün für Salate und Sandwiches sein wird, erweist sich dies als eine gewinnbringende Veranstaltung.

Von den Echten Senfsorten wächst in unserer Region auch der Ackersenf (Sinapis arvensis) in einer Unkrautvariante. Hauptsächlich in der Schwarzerdezone und weiter südlich. Heißer Favorit vieler Schädlinge und Hernien. Die Samen sind fast schwarz und ölig. Im blühenden Zustand ist diese Pflanze für Tiere giftig.

Kultur für Öl und Gewürze

Der Hauptzweck von weißem Senf ist jedoch die Verwendung als Öl und als Gewürz. Senföl wird lange nicht bitter und eignet sich hervorragend zum Backen. Als Gewürz eignen sich weiße Senfkörner gut zum Einmachen, insbesondere von Pilzen.

Aus dem Samenkuchen wird nach dem Pressen des Öls der den meisten bekannte fertige industriell hergestellte Senf hergestellt. Der Kuchen wird getrocknet, zerkleinert, mit Wasser, Essig, Salz, Zucker und anderen Zusatzstoffen, darunter Farb- und Aromastoffen, vermischt und erscheint in dieser Form in den Regalen.

Wer echten Senf probieren und den Unterschied spüren möchte, hier das Grundrezept:

• Mahlen Sie 50 g Senfkörner in einer Kaffeemühle. Sie können auch einen Mörser verwenden, die Mahlung erfolgt jedoch in einer Kaffeemühle feiner.
• Gießen Sie die gemahlenen Körner mit Wasser zu Brei (ca. 100 ml) und lassen Sie es eine Weile stehen. Die Temperatur des Wassers liegt bei Ihnen: In warmem Wasser (35–40 °C) wird der Senf scharf, in kochendem Wasser wird er weicher und süßer. Wenn die Senfkörner in einer trockenen Pfanne vorgewärmt werden, wird der Geschmack nussig, ohne dass andere Qualitäten verloren gehen.
• Nach etwa einer halben Stunde ein paar Löffel kaltes Wasser hinzufügen, vermischen und einen Tag lang in einem verschlossenen Behälter aufbewahren. Die Basis ist fertig.
• Hier können Sie Salz (0,5 TL), einen Teelöffel Zucker oder flüssigen Honig, einen Teelöffel Apfelessig, ein paar Esslöffel Öl hinzufügen und alles mit einem Mixer verrühren.

Kreativität ist willkommen, Sie können hinzufügen – wem gefällt was? In Italien beispielsweise wird Senf aus einer Mischung von Senfpulver, Obstkonserven, Honig und Weißwein hergestellt.

Pseudosenf

Grauer Senf

Es klingt wahrscheinlich seltsam, aber Grausenf oder Sareptasenf (Brassica juncea) gehört zur Gattung Kohl (Brassica). Es gibt ihn zusammen mit Kohl, Rüben und Rüben. Dies verhindert jedoch nicht im Geringsten die Verwendung von Blättern als Salatpflanze (sie sind fast oder vollständig haarlos), Samen – zur Gewinnung von Öl, Tafelsenf und als Gewürze.

Wie die Ölpflanze im Süden angebaut wird. In den nördlichen Regionen wird es als Salatpflanze angebaut: Bei kurzen Tagen, kühlen Temperaturen und viel Feuchtigkeit bildet es Rosetten aus wunderbar saftigen großen Blättern. Blüht nicht.

Für die Herstellung von Senfpulver und Tafelsenf wird wie für weißen Senf ein Kuchen verwendet. Gleichzeitig fällt der Senf deutlich schärfer und aromatischer aus, die Bitterkeit ist etwas geringer. Das Prinzip der Herstellung von hausgemachtem Senf aus Samen ist das gleiche wie bei weißem Senf. Sarepta-Senfsamen sind sehr vielfältig: von hell über rotbraun bis dunkelbraun.

In Marinaden und als Gewürz sind die Samen aromatischer als weißer Senf und verleihen Gerichten oder Zubereitungen eine leicht scharfe Note. Inder verwenden diesen Senf seit mehreren tausend Jahren als Gewürz, indem sie ganze Körner nach leichtem Anbraten in Gerichte geben.

Schwarzer Senf

Ein weiterer Pseudosenf aus der Kohlfamilie ist schwarzer oder französischer Senf (Brassica nigra). Die Art ähnelt Sarepta-Senf und zeichnet sich durch eine sehr dunkle Farbe der Samen aus. Als Ölpflanze ist sie in der Ukraine nicht weit verbreitet, wächst aber als Unkraut. Der berühmte Dijon-Senf wird genau aus den von Schalen befreiten Samen dieser Pflanze hergestellt.

Die Verwendung von schwarzem Senf ähnelt der von Sarepta: Blattgemüse, Samenöl, Gewürze. Die interessanteste und aromatischste Version des Fertigsenfs wird aus einer Mischung aus weißen, schwarzen und Sarepta-Samen gewonnen. Beim Samenertrag liegt der Sarepta-Senf an der Spitze und ersetzt daher im industriellen Anbau fleißig den schwarzen Senf.

Kreuzblütenflöhe mögen Pseudosenfflöhe lieber als die echten Arten, weil die harten Haare der echten Art ihnen den Appetit etwas verderben.

Sowohl Pseudosenf als auch echter Senf sind ausgezeichnete Honigträger. Dies ist der einzige Parameter, bei dem Schwarz alle anderen übertrifft – er weist eine höhere Honigproduktivität auf. Senfhonig ist im noch flüssigen Zustand goldgelb, dies hält jedoch nicht lange an: Er kristallisiert schnell, wird hell und feinkörnig. Das Aroma ist angenehm, im Geschmack gibt es würzige Noten.

Senfkörnerpulver hat hervorragende medizinische Eigenschaften: Das Dämpfen der Beine in heißem Wasser unter Zusatz von Senf ist eine gute Möglichkeit, eine Erkältung zu bekämpfen. Gleichzeitig ist die Verwendung von gemahlenen Samen besser als Senfpulver (es ist Kuchen).

Blattsenf

Was unter der Bezeichnung „Blattsenf“ verkauft wird, ist überhaupt kein Senf. Der Name und der pikante Geschmack sind auf den Senf zurückzuführen. Die meisten Blattsenfsorten stammen von der Unterart des Senfsenfs ab, bei dem es sich, wie sich herausstellte, um Kohl handelt.

Unterarten sind sehr vielfältig:

• Rote Blätter;
• mit riesigen Blättern;
• sprudelnd;
• gewellt;
• Blattstiele;
• halbschaukelnd;
• gefiedert

Dementsprechend unterscheiden sich die daraus gewonnenen Sorten sowohl geschmacklich als auch in der Dekoration in einer Vielzahl von Variationen. Zu den Blattsenfsorten gehören häufig Mizuna und Mibuna, bei denen es sich nicht einmal um Kohl, sondern um eine Unterart der Rübe handelt. Sie können auch unter der Bezeichnung „Japankohl“ verkauft werden.

Merkmale des wachsenden Blattsenfs

Die beste Zeit für den Anbau von Blattsenf ist Herbst, Winter und Frühling. Denn in der Sommerhitze wird es rau, an einem langen Tag geht es sofort zum Pfeil und die Kreuzblütlerflöhe fühlen sich in der Hitze rundum wohl.

Blattsenf ist so schön, wie er aussieht Mikrogrün, sowie in Form von einfachen Salatblättern. Es wird auf Fensterbänken und in Gewächshäusern angebaut, wenn dort positive Temperaturen herrschen (oder noch aufrechterhalten werden). Voraussetzung ist eine ausreichende Luftfeuchtigkeit, nur unter dieser Voraussetzung werden die Blätter saftig und zart. Senf ist im Allgemeinen unprätentiös für den Boden, wächst aber auf leichten und strukturierten Böden nicht viel besser als auf schwerem Lehm.

Die Verwendung von Blattsenf ist nicht auf Salate und Sandwiches beschränkt. In der ostasiatischen Küche macht man damit nichts! Ähnlich wie Kohl (und es ist Kohl!) wird Blattsenf fermentiert und eingelegt. In der japanischen Variante werden sie in einer Mischung aus Essig, Salz, Zucker und Sojasauce mariniert.

Sie werden sowohl einzeln als auch in Mischung mit anderen Gemüsesorten gebraten. Eintopf, zu den ersten Gängen hinzufügen. Das Fleisch gut in große Senfblätter einwickeln und in Folie backen. Interessant sind georgische Phali aus Senfblättern.