Vaš senf je možda kupus! Cijela istina o senfu i njegovim imitatorima.

Koje asocijacije ima riječ "senf"? Nekome se odmah nazebe misli; vegani imaju hrskavo zelje; baštovani imaju jabukovače; a kod pristalica tradicionalnog tretmana - sjemenke gorušice. Hajde da pričamo o senfu. To je veoma različito. Postoji pravi senf, a postoji i pseudo-senf, i oba se koriste na isti način.

Gorušice (i pseudomustard također) imaju zajedničko divno svojstvo - oni su fitoremedijanti, odnosno u stanju su očistiti tlo od toksičnih zagađenja.

Šta je senf?

Već iz cvijeća je jasno da senf pripada porodici Brassica. A to je još jasnije po krljuštima krstaša, koja ovoj porodici daju prednost u odnosu na sve ostale u gastronomskoj verziji.

Siderat i svježe zelje

Zapravo, rod senfa (Sinapis) je prilično skroman, prema različitim izvorima ima od 6 do 10 vrsta, od kojih je samo jedna senf u vrtnoj verziji na koju smo navikli - bijeli ili engleski senf (Sinapis alba). Ima vrlo lagano sjeme, to je karakteristična karakteristika. Još jedna karakteristična karakteristika je tvrda pubescencija, čak su i mahune čekinjaste.

Biljka je otporna na hladnoću, sjeme klija već na +2°C, sadnice podnose mrazeve do -6°S. Mladi listovi su sasvim prikladni kao kultura salate za one koji se ne boje pubescencije. Okus zelenila je delikatan, pikantan, aromatičan. A za salatu će biti spreman za 10-12 dana nakon nicanja sadnica.

Ako uzmete u obzir da će senf od jabukovače biti i dobavljač svježeg zelenila za salate i sendviče, ispostavilo se da je to isplativ događaj.

Od prave gorušice na našim prostorima raste i poljska gorušica (Sinapis arvensis), u korovskoj verziji. Uglavnom u zoni crne zemlje i južnije. Vrući miljenik mnogih štetočina i kila. Sjemenke su skoro crne, masne. U stanju cvjetanja ova biljka je otrovna za životinje.

Kultura za ulje i začine

Ali glavna svrha bijelog senfa je ulje i kao začin. Ulje sjemenki gorušice dugo ne gorči i savršeno je za pečenje. Kao začin, sjemenke bijele gorušice su sasvim prikladne za konzerviranje, posebno gljiva.

Gotova industrijski proizvedena gorušica, poznata većini, pravi se od pogače nakon prešanja ulja. Kolač se suši, drobi, miješa sa vodom, sirćetom, solju, šećerom i drugim dodacima, uključujući boje i arome, te se u tom obliku pojavljuje na policama.

Ako neko želi da okusi pravu senf i osjeti razliku, evo osnovnog recepta:

• 50 g sjemenki gorušice sameljite u mlinu za kafu. Možete koristiti i malter, ali će mlevenje biti finije u mlinu za kafu.
• Mljevena zrna prelijte vodom do stanja kaše (oko 100 ml) i ostavite da odstoji neko vrijeme. Temperatura vode je na vama: u toploj (35-40°C) senf će biti oštar, u kipućoj vodi mekši i slađi. Ako se sjemenke gorušice prethodno zagriju na suhom tiganju, okus će biti orašasti, bez gubitka drugih kvaliteta.
• Nakon otprilike pola sata dodajte nekoliko kašika hladne vode, promiješajte i držite u zatvorenoj posudi jedan dan. Baza je spremna.
• Ovde možete dodati so (0,5 kašičice), kašičicu šećera ili tečnog meda, kašičicu jabukovog sirćeta, nekoliko kašika ulja, sve umutiti mikserom.

Kreativnost je dobrodošla, možete dodati - ko šta voli. U Italiji se, na primjer, senf proizvodi od mješavine senfa u prahu, konzerviranog voća, meda i bijelog vina.

Pseudomustard

Sivi senf

Vjerovatno zvuči čudno, ali siva gorušica, odnosno sareptska gorušica (Brassica juncea) pripada rodu kupusa (Brassica). Tu je zajedno sa kupusom, repom i repom. Međutim, to ni najmanje ne sprječava upotrebu listova kao salate (gotovo su ili potpuno bez dlake), sjemena - za dobivanje ulja, stolnog senfa i kao začina.

Kako se uzgaja uljarica na jugu. U sjevernim krajevima uzgaja se kao salatni usev: u uslovima kratkih dana i hladnih temperatura, uz veliku količinu vlage, formira rozete divno sočnih krupnih listova. Ne cvjeta.

Za proizvodnju senfa u prahu i stolnog senfa, na isti način kao i za bijeli senf, koristi se kolač. Istovremeno, senf se ispostavlja primjetno oštrijim i aromatičnijim, a gorčina je nešto manja. Princip pravljenja domaće senf od sjemenki je isti kao i kod bijelog senfa. Sjemenke gorušice sarepta su vrlo raznolike: od svijetle do crveno-smeđe i tamnosmeđe.

U marinadama i kao začin sjemenke su aromatičnije od bijele gorušice i daju malo gorkog okusa jelima ili pripravcima. Indijci koriste ovaj senf kao začin nekoliko hiljada godina, stavljajući integralne žitarice u jela nakon što ih lagano prže.

Crni senf

Još jedna pseudomustard iz porodice kupusnjača je crni ili francuski senf (Brassica nigra). Vrsta je bliska sareptskom senfu, razlikuje se po vrlo tamnoj boji sjemenki. Kao uljarica, nije rasprostranjena u Ukrajini, ali raste kao korov. Čuveni dijonski senf pravi se upravo od sjemenki ove biljke, očišćenih od ljuski.

Upotreba crnog senfa je slična onoj kod Sarepta: lisnato povrće, ulje sjemenki, začini. Najzanimljivija i najbogatija verzija gotovog senfa dobit će se od mješavine bijelih, crnih i sarepta sjemenki. Po prinosu sjemena prednjači sareptska gorušica, pa u industrijskom uzgoju marljivo zamjenjuje crnu gorušicu.

Kruciferne buve više vole pseudomustardu nego pravu vrstu, jer im tvrde dlake prave donekle kvare apetit.

I pseudomašica i prava gorušica odlični su medonosci. Ovo je jedini parametar po kojem crna boja nadmašuje sve ostale - ima veću produktivnost meda. Med od senfa je zlatnožut dok je tečan, ali to ne traje dugo: brzo kristalizira, postaje lagan, sitnozrnast. Miris je prijatan, u ukusu ima začinskih nota.

Prašak sjemenki gorušice ima izvrsna ljekovita svojstva: kuhanje nogu u vrućoj vodi uz dodatak senfa odličan je način za borbu protiv prehlade. U isto vrijeme, upotreba mljevenih sjemenki je bolja od senfa u prahu (to je kolač).

List senfa

Ono što se prodaje pod nazivom "listna slačica" uopšte nije senf. Ime i neki pikantan ukus potiču od senfa. Većina sorti senfa potječe od podvrste gorušice, koja je, kako se ispostavilo, kupus.

Podvrste su veoma raznolike:

• crveno lišće;
• sa divovskim listovima;
• bubbly;
• valoviti;
• Peteljke;
• polu-ljuljanje;
• perasto

U skladu s tim, sorte dobivene od njih razlikuju se u velikom broju varijacija kako po ukusu tako i po dekoraciji. Listovi senfa često uključuju mizunu i mibunu, koji čak nisu ni kupus, već podvrsta repe. Mogu se prodavati i pod nazivom "japanski kupus".

Osobine uzgoja lisnog senfa

Najbolje vrijeme za uzgoj lisne gorušice je jesen, zima i proljeće. Jer na ljetnoj vrućini postaje gruba, tokom dugog dana odmah odlazi na strijelu, a krstonosne buve su potpuno srećne na vrućini.

List senfa je prelijep kako izgleda mikrozeleno, kao i u obliku jednostavne zelene salate. Uzgaja se na prozorskim daskama, u plastenicima i plastenicima, kada se tamo uspostave (ili se i dalje održavaju) pozitivne temperature. Preduslov je dovoljna vlažnost, samo pod tim uslovom listovi će biti sočni i mekani. Gorušica je općenito nepretenciozna prema tlu, ali neće mnogo bolje rasti na lakim i strukturnim tlima nego na teškoj glini.

Upotreba listova senfa nije ograničena na salate i sendviče. U istočnoazijskoj kuhinji ne rade ništa s tim! Slično kupusu (a to je kupus!) lisnati senf se fermentira i kiseli. U japanskoj verziji, marinirani su u mješavini sirćeta, soli, šećera i soja sosa.

Prže se i samostalno i u mješavini s drugim zelenilom. Gulaš, dodati u prva jela. Meso dobro umotajte u velike listove senfa i ispecite u foliji. Zanimljivi su gruzijski fali od listova gorušice.